B2F その​他｜食品

冷凍グルメで​出会う、​名店の​味。
その​魅力を、​現場から​さらに​深掘り！
～vol.02 銀座アスター編～

「松屋銀座」​地下2階に​冷凍食品コーナーが​あります。​モダンな​雰囲気の​コーナーに​ずらりと​並ぶ商品の​なかで、​ひときわ異彩を​放っているのが​「ギンザ フローズン グルメ」。​名店の​メニューを​そのまま​パックして​急速​冷凍しているから、​お店の​味そのままを​おうちで​楽しめます。

忙しい​毎日には、​簡便性に​優れた​おかず用の​冷凍食品は​ありが​たい​存在ですが、​「ギンザ フローズン グルメ」は​日々の​食卓に​華やぎと​彩りを​運んでくれると​びきりの​味揃い。

ひとつの​料理に​込められた​お店の​こだわりは​さまざまです。​この​連載で、​各店と​商品の​ストーリーを​お届けします。​その​想いを​知れば、​さらに​おいしさが​広がるはず。

特別な​日に、​特別な​味を​おうちで。​ギフトにも​最適ですから、​幸せの​おすそわけも​どうぞ。

今回ご紹介する​お店と​商品は

「銀座アスター」の​「海老の​チリソース煮」

「銀座アスター」とは

東京を​中心に​33店舗を​展開する​中​国料理の​名店​「銀座アスター」。

創業者・矢谷彦七氏は、​1926​（昭和元）年、​日本初の​アメリカンスタイルの​中華料理店と​して​「ASTER」を​東京・銀座に​開店。​当時、​米国で​大流行していた​中華料理​「チャプスイ※」を​主役とした​レストランでした。​その後、​本格派中​華料理店に​方​向転換。​名物の​「アスター麺」は​1958​（昭和33）年に​誕生し、​今でも​愛されている​シグネチャーディッシュです。​また、​百貨店の​食品売り場で​テイクアウトできる​シュウマイや​肉まんなども​大人気に​なりました。

60年代から​香港などの​名店を​視察、​現地での​研修などを​積極的に​行い、​銀座の​本店は​2008年、​世界中国烹飪連合会に​より​「国際中餐名店」に​認定されました。

現在、​「中国食文化を​日本に​伝える」​ことを​大切に、​本場の​味を​しっかり​研究し理解した上で、​日本人の​舌に​合うよう​レシピを​改良。​それらの​料理を​高級中華から​デパートの​お惣菜まで​幅広く​展開している​ことが、​全国で​愛され続けている​理由でしょう。

昨年春、​東京・​大田区の​工場を​建て​替え、​超高速凍結機などの​最新機器を​導入し、​「匠工房」と​して​始動させました。​「ギンザ フローズン グルメ」の​全商品は​ここで​製造されています。

今回は、​レストランの​人気メニュー​「海老の​チリソース煮」の​冷凍食品化を​担当した、​営業推進グループの​グループマネージャー・岸井功さんに​お話を​お伺いします。

※米国発祥の​中華料理。​さまざまな​食材を​取り合わせた​ごった​煮のような​料理。​中国には​存在しない味。

――日本人に​馴染みの​ある​中華料理​「海老の​チリソース煮」​（通称​「海老チリ」）の​冷凍食品化は​初めての​試みだった​とお聞きしました。

岸井さん　はい。​デパ地下の​デリカショップで​お惣菜を​販売してきましたが、​冷凍食品を​製造する​こと自体が​会社と​して​初めてでした。

――​「ギンザ フローズン グルメ」の​シリーズに​参入してくださった​ことが​きっかけだったのでしょうか。

岸井さん　そうなんです。​コロナ禍で​レストランが​営業できない​時期、​レストランで​お客さまを​待つのではなく、​我々が​お客さまに​近づいていこうと​考えました。​それには​賞味期間が​短い惣菜より​冷凍食品が​よいのではと、​メニューの​冷凍食品化を​模索していた​ところ、​「松屋銀座」さんから​「ギンザ フローズン グルメ」の​お話を​聞き、​我が​社も​参加させていただく​ことになりました。

――登場したばかりの、​急速凍結機​「ゼロカラ」も​導入されました。​これは​冷食業界に​とって​画期的な​機器でした。

岸井さん　マイナス35℃で​瞬時に​凍結でき、​商品の​劣化が​最小限に​抑えられます。​冷凍食品化の​強い​味方と​なりました。

――わあ、​あの​おいしい​海老チリが​瞬時に​冷凍されるのですね！

岸井さん　はい。​ただ、​レストランの​味を​そのまま​冷凍する​ためには​工夫が​必要でした。

――レストランの​厨房での​作り方とは​異なるのですか？

岸井さん　いや、​ほぼ​同じ​調味料、​工程なのですが、​細かい​部分で​調整を​しています。​まずは​ご覧に​入れましょう。

――ぜひ、​お願いします！

岸井さん　​これは​本来の​作り方です。​海老は​片栗粉を​まぶし、​140〜150℃の​大豆の​白絞油で​油通しします。

――油通しするのは​なぜなんでしょう。

岸井さん　ここで​6割ほど​火入れを​しておくんです。​この​後に​中華鍋で​ソースを​さっとからめますが、​そこで​完全に​火が​通り、​口当たりを​ぷり​ぷりに​仕上げます。

――プロならではの​技ですね。

岸井さん　油通しした​鍋に​油を​足し、​生姜、​ニンニク、​ネギ、​赤唐辛子などの​薬味を​入れて​香りを​立たせます。​鉄鍋が​まだ​熱いので、​一旦火を​止めて​余熱で​じっくり薬味を​炒めて​香りを​出します。​ここで​じっくり火入れしないと​生姜や​ニンニクが​生臭くなってしまいます。

――薬味の​香りが​鍋から​立ち昇ってきました！​　

岸井さん　オリジナルの​醬​（ジャン）を​加えます。​この​醬が​アスターの​味です。

――ふわりと​トマトや​唐辛子の​香りが​します。​醬には​何が​入っているのですか。

岸井さん​　オリジナルの​豆板醤、​トマトペースト、​スイートチリソースなどを​合わせた​ものです。

――この​配合が​おいしさの​秘密なのでしょうか。

岸井さん　もちろんそうなのですが、​この​後の​調理の​仕方に​よって​味が​格段に​違ってきます。​独特の​旨みと​辛みは​調理過程で​生まれます。

――なる​ほど！​　料理人さんの​腕で​醬の​味を​際立たせていくんですね。

岸井さん​　ガンシャオ​（乾焼）と​呼ばれる​調理法を​使います。​炒めた​薬味に​醬を​加え、​加熱しながら​水分を​飛ばし、​海老を​加えて​味を​からめながら、​煮汁を​煮詰めて​仕上げます。​ここで​水分量を​調節するのです。​加熱し過ぎると​海老が​パサパサに​なりますし、​足りないと​水っぽい​ソースに​なってしまう。

――どれくらいの​濃度の​ソースに​仕上げるかですね！​　紹興酒を​振り入れたら、​さらに​甘やかな​香りが​立ちました。

岸井さん　レストランで​お出しする​料理と​冷凍食品は、​素材と​調味料は​ほぼ​同じですが、​調理段階での​微妙な​火加減や​焼き時間の​違いで​水分量を​調整しています。​真空パックの​中で​海老が​ソースの​水分を​吸ってしまうので、​その分の​水分を​残すように​するんです。

――ここの​段階で​レストランと​冷凍食品では​水分量を​変えているのですね。

岸井さん　ソースが​きれいな​オレンジ色に​なったら​出来​上がりです。​冷凍食品化で​目指したのは、​袋を​開けた​とき、​レストランの​料理と​同じ​香りを​感じて​もらう​ことでした。

――仕​上がりの​色も​赤い​色から​明る​い​オレンジに！​チリソースの​さわやかな​香りが​漂ってきます。​海老が​プリっと​して、​トマトの​旨みと​酸味、​さわやかな​辛み、​薬味類が​しっかりからんで​おいしい！​海老の​油通しから​仕​上がりまで​たった​3分ほど。​あっと​いう​間ですね。

岸井さん​　火入れには​長年の​経験が​必要に​なります。​中華料理は​地方​ごとに​膨大な​レシピの​累積が​あり、​技術の​習得にも​時間が​かかるんです。

――技術の​継承には​時間が​かかるのですね。​レストランでの​現場経験も​あり、​冷凍食品の​開発にも​携わって​こられた​岸井さんに​お話を​お伺いして、​「海老の​チリソース煮」の​おいしさの​秘密が​よく​わかりました。​ありがとう​ございました。

中国名菜　銀座アスター
https://www.ginza-aster.co.jp/

実食レポート

冷凍庫から​出して​袋ごと​沸騰した​お湯に​入れ、​再沸騰後10分程度​温めるだけ。​器に​移せば、​トマトの​甘さと​さわやかな​辛みが​渾然一体と​なって​食欲が​刺激されます。​まずは​香りを​楽しましょう。​海老は​しっとり。​口の​なかで​まず、​トマトの​甘みが​ふわりと​漂い、​後を​追うように​しっかりと​した​辛みが​感じられ、​さわやかな​辛みの​余韻が​長い。​華やかで​優しい​大人の​味わいです。

海老を​アテに​紹興酒で​一杯。​ソースが​たっぷり​あるので、​白ご飯に​ソースを​かけて​締めに​どうぞ。

※調理後の​写真は​イメージを​含みます。​実際の​商品とは​異なる​場合が​ございます。
※数に​限りが​ございます。​売り​切れの​際は​ご容赦ください。
※商品に​つきましては、​地下2階ギンザ フローズン グルメ担当まで​お問い​合わせください。