B2F その他｜食品

冷凍グルメで出会う、名店の味。
その魅力を、現場からさらに深掘り！

～vol.04 銀座日東コーナー 1948編～

「松屋銀座」地下2階に冷凍食品コーナーがあります。モダンな雰囲気のコーナーにずらりと並ぶ商品のなかで、ひときわ異彩を放っているのが「ギンザフローズングルメ」。名店のメニューをそのままパックして急速冷凍しているから、お店の味そのままをおうちで楽しめます。

忙しい毎日には、簡便性に優れたおかず用の冷凍食品はありがたい存在ですが、「ギンザフローズングルメ」は日々の食卓に華やぎと彩りを運んでくれるとびきりの味揃い。

ひとつの料理に込められたお店のこだわりはさまざまです。この連載で、各店と商品のストーリーをお届けします。その想いを知れば、さらにおいしさが広がるはず。

特別な日に、特別な味をおうちで。ギフトにも最適ですから、幸せのおすそわけもどうぞ。

今回ご紹介するお店と商品は

「銀座日東コーナー 1948」の「ロールキャベツトマトソース」

「銀座日東コーナー1948」とは

　夕方になれば子供達の遊ぶ声が聞こえる、銀座一丁目の公園の真ん前にお店はあります。1948年、現社長の竹田大作さんのお父さまが創業し、15年前に大作さんがお店を受け継ぎました。「もともと三原橋に祖父が興した会社があり、そのビルの1階にお店を出したようです。3代目の父は私が2歳の時に急逝し、４代目の母が会社とお店を引き継ぎました」と大作さん。

　お父さまが洋食ダイニングとして創業したお店を、お母さまが喫茶店やイタリア料理店などに様変わりさせ、大作さんが2017年に場所を銀座一丁目に移転。創業当時からのメニューを受け継ぐ洋食店に生まれ変わりました。天井まで４メートルもある広い窓から公園の緑を眺められる店内には、創業当時からの思い出の品々が飾られ、温もりを感じる落ち着いた雰囲気です。

　看板料理は、お箸で切れるほどやわらかく煮込まれたトマト味のロールキャベツ。これ目当てに遠方からもお客さまがひきもきらず訪れる人気店です。

「ギンザフローズングルメ」ブランドが誕生した当初からの大人気メニューがこちらのロールキャベツ。コロナ禍で、お店に急速冷凍機などの最新機器を揃え、冷凍食品を作る態勢を整えました。凍結機を持っていないお店には、機械の使用をシェアしてもいるとか。ロールキャベツへのこだわり、冷凍食品にかける想いを、竹田大作さんに伺います。

――コロナ禍でまず、急速凍結機を導入し、冷凍食品を作るための部屋まで作られたのですね。

竹田さん　緊急事態宣言下で、冷凍食品なら全国へ、いや世界へだってこちらからお送りできる。そう思って、すぐに補助金を申請し、妻と二人三脚で冷凍食品作りに取り組みました。

――銀座の他のお店にも急速冷凍機を貸し出してらっしゃるのですね。

竹田さん　うちに来てもらって、急速冷凍してもらっています。「銀座」というブランドで全国区へ広めるのは、うちだけでは無理です。洋食の「みかわや」さん、フランス菓子「ピエスモンテ」さん、肉割烹「銀座吉澤」さんが参加してくださり、「銀ぶらグルメ」」というブランドで売り出しました。同時期、「松屋銀座」さんも「街を復興し、一緒に盛り上げていきたい」と、私たちと同じ考えをお持ちでした。そこで、「松屋銀座」ブランドの「ギンザフローズングルメ」にも参加することにしたんです。

――ひと部屋をフローズンルームにされたんですね。

竹田さん　はい、古賀産業の「３Dフリーザー®」を取り入れました。この機械は、高湿度冷気で包み込むように均一に急速冷却するので、形や食品の組織を壊さないんです。

――こちらのロールキャベツの、ふわっふわの肉の食感、キャベツの甘みなど、おいしさがそのまま冷凍されていて、楽しめます。

竹田さん　ありがとうございます。うちはロールキャベツに力を入れているので、そのままの味を冷凍でご家庭に届けられるのが大変嬉しいんです。

――お父さまのお店のメニューだったとか。

竹田さん　私がお店を継いだとき、創業当時のメニューを出したいと思い、当時、レシピの相談にのっていただいていた顧問料理長を訪ねてお聞きしました。うちでは「ムッシュ」とお呼びしています。有名ホテルの総料理長をされていたのですが、お忙しい合間を縫って、当時のレシピを何品も教えてくださいました。そのムッシュが最初に教えてくださったのがロールキャベツでした。

――何品もあったメニューの中からロールキャベツを看板商品にしたのはなぜなのでしょう。

竹田さん　それはうちが決めたことではなく、お客さまが求められたのがロールキャベツだったからです。実は当時、ビーフシチューは行列ができるほどの人気だったのですが、常連さんはほぼロールキャベツをご注文くださっていたんです。

――なるほど。お店に来たら必ず食べたい味だったんですね。

竹田さん　ロールキャベツって、作るのが面倒ですよね。何工程もあって。家庭の味なのに、家庭で作るにしては工程が多いのです。だから、お店で召し上がりたいのかなと。

――そうですね！　家で作るなら、時間があって気合いを入れないとなかなか難しい。作り方を教えていただけますか。

竹田さん　工程が長いので、さらっとお伝えしましょう。吉澤畜産の牛肉と豚肉を８：２の割合で挽いてもらい、塩やナツメグなどを加えてボール状にします。キャベツは季節のおいしいものを取り寄せています。これをゆでておきます。キャベツで肉を包んだら、鍋に入れて水を加え、1時間ほど煮ます。その間にトマトソースを作ります。

――吉澤畜産のお肉とは！　素材にもこだわってらっしゃるんですね。

竹田さん　はい、素材選びは大事です。鍋からいったんロールキャベツを取り出し、今度はその煮汁とトマトソースで2時間煮ます。ロールキャベツは手で優しく扱います。菜箸などを使うと、キャベツが破けてしまうことも。この時、キャベツの合わせ目を必ず下にします。

――竹田さんの手に愛情を感じます！

竹田　トマトソースで煮込むときは最初からとろ火です。一度でも強火にしたら、煮崩れてしまいます。ソースをすくって上からかける作業も1時間に数回します。

――この時点ですでに、おいしそうです。

竹田さん　ここまでを前日もしくは前々日に仕上げておき、お出しする直前にチキンのスープストックとロールキャベツのトマトソースを合わせてソースにし、野菜とロールキャベツを一緒に鉄鍋に入れて温め、熱々をテーブルに運びます。

――ナイフとフォークが不要なくらいやわらかく、肉とキャベツ、トマトソースの味の一体感が素晴らしいです。

竹田さん　鉄鍋は「LODGE」のものを使っています。ロールキャベツがふっくら仕上がります。

――細部にまで神経が行き届いています。

竹田さん　うちのメニューには和牛のハンバーグや、ホワイトソースで仕上げたミートボールなどもありますが、私としては、このロールキャベツに今後も注力していきたい。なんといっても、作り始めて15年。ムッシュの作り方に忠実に、毎日作り続けてきた店の味です。

――ロールキャベツ一筋ですね。

竹田さん　はい。飲食店が大切にしなければならないのは、味だけではないと思っています。おいしいのは当たり前ですが、作り手や店で働く人の気持ちをのせて、お客さまにお届けしたい。これからの時代、飲食業界は大変だと思います。特に、私たちのような個人店には厳しい時代です。でも、そんなときでもロールキャベツという料理を通じて、銀座、ひいては日本の職人魂を大勢の方々に伝えたい。その想いを重ねながら、この料理を作り続けていきます。

銀座日東コーナー 1948
https://nittocorner1948.com/

実食レポート

ロールキャベツ、トマトソース、温野菜と別々のパッケージになっているので、その３つが入る大きさの鍋を用意しましょう。お湯をたっぷり沸かし、ロールキャベツを１５分、トマトソースと温野菜は５分を目安に湯煎します。お皿にロールキャベツを盛り、トマトソースをかけ、温野菜を添えれば出来上がり。

　ロールキャベツはたっぷり大きく、お箸でいただけるほどのやわらかさ。お肉もしっとりふんわり、肉の旨みが凝縮されています。トマトの甘みを湛えたソースは量が多いので、残ったらご飯を投入し、リゾット風にしていただきましょう。あれば、パルメザンチーズとタバスコをかけて。お店でもこの食べ方を推奨していました。ブロッコリーとにんじんも付いているので、栄養バランスもしっかり。忙しい日の一品として常備するのがおすすめです。

※調理後の写真はイメージを含みます。実際の商品とは異なる場合がございます。
※数に限りがございます。売り切れの際はご容赦ください。
※商品につきましては、地下2階ギンザフローズングルメ担当までお問い合わせください。