長谷川 弓子 氏

料理家、​栄養士。​明治大学卒業後、​社会人経験を​したのち、​近茶流宗家柳原一成氏、​柳原尚之氏に​師事し、​日本料理を​学ぶ。​現在、​聖徳大学短期大学部​准教授と​して​調理実習などを​担当する。​主な​著書は​『季節の​魚料理』​（扶桑社）。

材料​（2人分）

• 牛もも​肉ブロック 350g

• 塩 3.5g​（肉に​対して​1パーセント程度）

• 粗びき黒コショウ 少々

• オリーブオイル​（大さじ1/2程度）

• ベビーリーフなどの​野菜 適量

• ポンス​（醤油大さじ1と​レモン汁大さじ1を​合わせた​もの）や​ワサビなど

牛も​も​肉： ​冷蔵庫から​取り出し、​1時間ほど​おいて​室温に​戻しておく。​21cm鍋に​1500㏄程度の​お湯を​沸かしておく。

1. 肉の​表面に​塩コショウを​ふる。

2. フライパンに​油を​ひいて​強めの​中火に​かけ、​肉の​表面に​焼き色を​つけていく。​1つの​面に​対して​1分​程度​焼き目を​つける。

※ここで​肉に​美味しそうな​焼き色を​つける。

3. 2を​アルミホイルで​2重に​包み、​密閉袋に​入れて​空気を​抜く。

4. 文鍋に​お湯を​沸かし、​いったん火を​止める。​3を​静かに​入れて、​落とし蓋を​し､1分ほど​弱火に​かける。

5. 火を​止め、​そのまま​30分ほど​おいてから​湯から​袋ごと​取り出し、​粗熱が​取れるまで​待つ。

6. 5を​冷蔵庫で​冷やしてから​包丁で​薄切りにし、​野菜と​一緒に​器に​盛りつける。​ポンスや​ワサビを​添える。​※冷やすと​肉が​切りやすくなります。

〈お肉処 牛蔵〉銀座店地下2階

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