長谷川 弓子 氏

料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部准教授として調理実習などを担当する。主な著書は『季節の魚料理』（扶桑社）。

材料（2人分）

• 牛もも肉ブロック 350g

• 塩 3.5g（肉に対して1パーセント程度）

• 粗びき黒コショウ 少々

• オリーブオイル（大さじ1/2程度）

• ベビーリーフなどの野菜 適量

• ポンス（醤油大さじ1とレモン汁大さじ1を合わせたもの）やワサビなど

牛もも肉： 冷蔵庫から取り出し、1時間ほどおいて室温に戻しておく。21cm鍋に1500㏄程度のお湯を沸かしておく。

1. 肉の表面に塩コショウをふる。

2. フライパンに油をひいて強めの中火にかけ、肉の表面に焼き色をつけていく。1つの面に対して1分程度焼き目をつける。

※ここで肉に美味しそうな焼き色をつける。

3. 2をアルミホイルで2重に包み、密閉袋に入れて空気を抜く。

4. 文鍋にお湯を沸かし、いったん火を止める。3を静かに入れて、落とし蓋をし､1分ほど弱火にかける。

5. 火を止め、そのまま30分ほどおいてから湯から袋ごと取り出し、粗熱が取れるまで待つ。

6. 5を冷蔵庫で冷やしてから包丁で薄切りにし、野菜と一緒に器に盛りつける。ポンスやワサビを添える。※冷やすと肉が切りやすくなります。

〈お肉処 牛蔵〉銀座店地下2階

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