B2F その他｜食品

冷凍グルメで出会う、名店の味。
その魅力を、現場からさらに深掘り！

vol.05 ～エリオ・ロカンダ・イタリアーナ編～

「松屋銀座」地下2階に冷凍食品コーナーがあります。モダンな雰囲気のコーナーにずらりと並ぶ商品のなかで、ひときわ異彩を放っているのが「ギンザ フローズン グルメ」。名店のメニューをそのままパックして急速冷凍しているから、お店の味そのままをおうちで楽しめます。

忙しい毎日には、簡便性に優れたおかず用の冷凍食品はありがたい存在ですが、「ギンザ フローズン グルメ」は日々の食卓に華やぎと彩りを運んでくれるとびきりの味揃い。

ひとつの料理に込められたお店のこだわりはさまざまです。この連載で、各店と商品のストーリーをお届けします。その想いを知れば、さらにおいしさが広がるはず。

特別な日に、特別な味をおうちで。ギフトにも最適ですから、幸せのおすそわけもどうぞ。

今回ご紹介するお店は

「エリオ・ロカンダ・イタリアーナ」の「カチョ・エ・ぺぺ」

「エリオ・ロカンダ・イタリアーナ」とは

オリーブの木が迎えてくれるエントランス。重厚な木の扉から一歩足を踏み入れれば……。そこには濃密なイタリア的空間が広がっています。東京・麹町のイタリア料理店「エリオ・ロカンダ・イタリアーナ」。1996年にオープン。オーナーのエリオ・オルサーラさんの故郷、南イタリア・カラブリア州の味をそのまま伝える老舗です。「東日本大震災やコロナ禍での困難も乗り越えてこられたのは、常連のお客さまが通い続けてくださったから」。約95％が常連さんで、日本在住のイタリア人が足繁く訪れることでも有名です。

30年近く愛されてきた理由は、料理とサービスのクオリティーの高さです。エリオさんのお子さんが添加物のアレルギーだったことで、食材の安全性に気付き、レストランの食材はすべてオーガニック。野菜などは北海道や愛媛、福岡のオーガニック農園から。東京・八丈島に自家農園を作り、ジャムや野菜ペーストを製造。さらにイタリアから職人を招き、チーズやサラミなどを作る工房を北海道に立ち上げました。肉は信頼できる熊本の生産者から、魚介類も各地の漁師さんからの直送です。

「お客さまはうちの家族みたいなもの。産地のわからない食材は家族に食べさせられないでしょう？」。エリオさんの愛情が詰まったレストランの味は、「ギンザ フローズングルメ」でも味わえます。

「料理は文化です。私のお皿にはイタリア文化をのせているのです」と話すエリオさん。だからこそ、真っ当な食材で料理を作ることを肝に銘じています。オリーブオイルは故郷・カラブリアの信頼できるオーガニック農園から。ワインもカラブリアのワイナリーのナチュラルワインです。トマトや赤唐辛子のペーストは八丈島の農園（「エリオ・ファーム」）の野菜を使った自家製品。

――「ギンザ フローズングルメ」で、「エリオ・ロカンダ・イタリアーナ」のパスタ「カチョ・エ・ぺぺ」が人気です。

エリオさん　ありがとうございます。私たちはカラブリアの料理をお出ししていますが、このパスタはローマ料理なんです。日本のお客さまの口に合うこと、目の前で仕上げるサービスが人気なので、ローマの料理ですが、うちのレストランの定番メニューになっています。

――お客さまの目の前で仕上げるのですか？

エリオさん　はい、ワゴンでペコリーヌの塊を運びまして、目の前でパスタとからめます。カチョ・エ・ぺぺとは、ペコリーヌという羊のチーズをパスタにからませ、黒胡椒をたっぷり挽きかけた料理です。イタリア語で、「カチョ」はチーズ、「ぺぺ」は胡椒を意味します。いまからお見せしましょう。

――わあ、大きなチーズが登場！

エリオさん　これがペコリーノです。円筒形の大きなチーズとしては、北イタリアの牛乳から作られるパルミジャーノ・レッジャーノが有名ですが、これはローマや南イタリアで作られる羊のチーズです。このチーズを削って、中でペンネを和えます。ローマでは、スパゲッティなどのロングパスタで食べることもあります。いまからシェフのジュゼッペ・ルッソが作りますよ！

――ペコリーノの中でペンネを和えるのですね。

エリオさん　はい。生クリームとペコリーノ、それに北海道産の自家製チーズも加えています。2種類のチーズを使うことで、複雑な味わいになり、コクも出ます。

――北海道にチーズ工房をお作りになったとか。

エリオさん　カラブリアから職人を招き、伝統的なチーズを作る工房を作りました。チーズ工房「ファットリア・ビオ」では、北海道産の牛乳だけを使い、モッツァレッラやブッラータ、リコッタなどフレッシュなチーズをメインに作っています。2014年に「ジャパンチーズアワード」で２つの金賞を獲得しました。自慢のチーズです。

――仕上げにかけるチーズも「ファットリア・ビオ」のものですか？

エリオさん　そうです。このひと皿には、イタリアと日本のおいしいものが詰まっています。

――まさに、エリオさんが目指す味ですね。

エリオさん　そうですね。ソースはチーズと生クリームだけのシンプルなものですから、素材のクオリティの高さが味にストレートに出ます。パスタは、カンパーニャ州ナポリ近郊はグラニャーノのパスタメーカーのものです。

――グラニャーノはイタリアで初めて商業用の乾燥パスタが作られた町です。パスタ発祥の地として名高く、伝統的な製法で作られた素晴らしいパスタが小さな工房で作られていると聞きました。

エリオさん　私はグラニャーノのパスタ以外は使いませんよ。さて、黒胡椒をたっぷりかけて出来上がりです。さあ、BUON APPETITO（ボナペティ）！

――店名の「ロカンダ」は、おばあさまがされていたロカンダ（旅館、旅籠）からとお聞きしました。

エリオさん　私はカラブリア州の海辺の小さな街・チェトラーロで生まれ育ちました。一緒に暮らしていた祖母がロカンダを経営していました。彼女は地元の食材を使い、ヘルシーで最高においしいカラブリア料理をお客様のテーブルにのせていました。それは、私たち孫や子供たちに用意してくれたテーブルとほぼ同じ。心を込めてお客さまを迎えていたのです。祖母の愛情あふれるもてなしが、日本での仕事の指針となっています。

――お店ではお客さまたちが、とても楽しそうに食べ、飲み、話しています。レストランでの食事の理想形のように思いました。

エリオさん　私は祖母が教えてくれたように、お客さまを家族のように思い、お迎えしています。レストランではなくてカーサ（家）だと思っていらしていただきたいんです。

――だから３代にわたって通う常連さんもいらっしゃるのですね。皆さん、エリオさんに会いに来られているようです。

エリオさん　はい、私もお客さまにお会いするのが楽しみです。今後は北海道の農園に宿泊施設も作りたいと思っています。そこでもお客さまをお迎えできることは私の喜びになるでしょう。まずは、エリオの冷凍パスタでイタリアと日本を感じてください。お店でもお待ちしていますよ！

エリオ・ロカンダ・イタリアーナ
https://elio.co.jp/locanda/

実食レポート

解凍と調理はとても簡単。耐熱容器に入ったパスタを袋から取り出し、冷凍のまま電子レンジ（500W)の電子レンジで７〜８分加熱するだけ。
耐熱容器をお気に入りのお皿にのせて、そのまま「いただきます」。

イタリア産ペコリーノの塩気と旨みに、北海道産チーズの軽やかな風味が重なり、チーズ好きにはたまらない味。「このパスタを食べずしてパスタを食べたと言うなかれ」と言われるほどのグラニャーノ産ペンネはしっかりアルデンテの食感をしっかり残し、チーズのソースがたっぷりからまっていて、出来立てのおいしさを味わえます。香り高い黒胡椒がさらにチーズのコクをさらに際立たせて、白ワインもしくは軽い赤ワインのお供にぴったり。アペリティーボにぜひ！

お酒を飲まない方も、サラダを添えれば立派な一食になります。