B2F その​他｜食品

冷凍グルメで​出会う、​名店の​味。
その​魅力を、​現場から​さらに​深掘り！

vol.06 ～桜なべ中江編～

「松屋銀座」​地下2階に​冷凍食品コーナーが​あります。​モダンな​雰囲気の​コーナーに​ずらりと​並ぶ商品の​なかで、​ひときわ異彩を​放っているのが​「ギンザ フローズン グルメ」。​名店の​メニューを​そのまま​パックして​急速​冷凍しているから、​お店の​味そのままを​おうちで​楽しめます。

忙しい​毎日には、​簡便性に​優れた​おかず用の​冷凍食品は​ありが​たい​存在ですが、​「ギンザ フローズン グルメ」は​日々の​食卓に​華やぎと​彩りを​運んでくれると​びきりの​味揃い。

ひとつの​料理に​込められた​お店の​こだわりは​さまざまです。​この​連載で、​各店と​商品の​ストーリーを​お届けします。​その​想いを​知れば、​さらに​おいしさが​広がるはず。

特別な​日に、​特別な​味を​おうちで。​ギフトにも​最適ですから、​幸せの​おすそわけも​どうぞ。

今回ご紹介する​お店は

「桜なべ中江」の​「桜鍋」

NHKの​大河ドラマ​「べらぼう」の​舞台と​なった​吉原が​いま脚光を​浴びています。​「桜なべ中江」は、​その​吉原で​1905(明治38)年に​創業、​120年の​歴史を​誇る​老舗です。​当時の​吉原で​遊郭の​粋客に​愛されたのが、​馬肉の​すき​焼き​「桜鍋」。​横浜で​「牛鍋」が​大流行していた​ことから、​馬肉を​使った​吉原らしい​鍋と​して​考案されました。​馬肉が​「桜肉」と​呼ばれる​所以は​諸説あり、​肉食が​禁じられていた​江戸時代に​「桜」が​隠語と​して​使われていた​ためとか、​新鮮な​馬肉が​鮮やかな​ピンク色である​ため、​などと​伝えられています。

　馬肉は​高タンパクで​鉄分が​豊富、​しかも​低カロリーで​低脂肪。​免疫力を​高める​アミノ酸が​20種類ほど​含まれているので、​パワーチャージに​最適です。​コラーゲンなどの​美肌効果も。​ちなみに、​「おいしい​ものやスタミナが​つく​ものを​食べて​元気に​なる​こと」を​「馬力を​つける」と​言いますが、​吉原での​桜なべが​語源だとか。​最盛期には、​馬肉を​食べさせる​店が​吉原大門前の​通りには​20軒以上​並んでいましたが、​いまは​「中江」だけが​創業以来の​味を​守り続けています。

創業当時の​店舗は​1911​（明治44）年の​吉原大火で​焼失。​再建された​店舗も​1923​（大正12)年の​関東​大震災で​倒壊しました。​再々建された​お店は、​東京大空襲で​奇跡的に​焼け残り、​100年余りの​歴史を​刻みながら、​お客様を​お迎えしています。

　​今回は、​四代目当主としてお店を​守り続けている​中江白志さんに​「ギンザ フローズン グルメ」の​人気商品、​「桜鍋」の​おいしさの​秘密を​お伺いします。

――​今年は​吉原が​注目の​的に​なりました。

中江さん　吉原は​さまざまな​文化が​生まれた​土地なんです。​歌舞伎や​落語にも​吉原は​たびたび登場しますし、​「冷やかす」​「モテる」​「振られる」などは​吉原発祥の​言葉です。​もなか​やきんつば、​日本そばと​並んで​「桜鍋」も​吉原が​発祥の​食べもの​なんですね。​ヘアスタイル、​メイク、​衣装などの​流行の​発信地でも​あり、​「文化の​ゆりかご」と​言われてきました。​当時の​風俗産業だけに​焦点が​当てられる​昨今の​状況が​残念でなりません。​大河ドラマは​吉原の​文化的、​歴史的な​価値を​正しく​再認識していただく​チャンスに​なったと​思います。

――​「中江」さんの​お客様は、​女性や​スポーツ選手も​多いと​聞きました。

中江さん　馬肉は​栄養価が​高く、​体を​作る​タンパク質の​中でも、​特に​グリコーゲンが​豊富です。​善玉コレステロールである​不飽和脂肪酸が​たっぷり含まれている​特殊な​肉で、​血中の​中性脂肪や​コレステロール量の​調節を​助ける​働きも​あり、​脳の​動きを​活発に​してくれる​ために​スポーツ選手に​喜ばれています。​コラーゲンも​豊富なので、​「桜肉を​食べた​翌日は​お肌に​ハリが​出ます」とお客様から​お聞きしたことも。​美容にも​よいと、​女性の​お客様も​多くなりました。​嬉しい​ことです。

 ―桜肉の​種類は​どれほど​あるのですか。

中江さん　ロース、​ヒレ、​霜降り、​シャトーブリアンなど​６種類あります。​ザク​（野菜）も​一緒に​さっと​火を​通し、​卵を​溶いて​召し​上がっていただきます。

――お鍋が​浅くて​小さいのですね。

中江さん　​これは​創業当時からの​スタイルです。​薄い鍋なので​サッと​煮上がり、​さくっと​食べられます。​気の​短い​江戸っ子気質に​合い、​吉原へ​赴く​前に​ファストフード感覚で​食べる​ことが​できたことも​人気の​理由でした。

――当時の​ハイカラグルメだったんですね。

中江さん　まさに、​馬力を​つける​当時の​流行グルメだったんだと​思います。

――お肉の​色が​鮮やかできれいです。

中江さん　うちの​桜肉は​いつも​鮮やかな​真紅色を​しています。​新鮮な​桜肉は​やわらかくて、くさみが​なく、​生で​食べても​心配ありません。​北海道で​生まれた​馬を​九州・久留米の​「このみ​牧場」で、​「中江」​専用の​肉と​して、​大切に​大切に​育てて​もらっているからです。​馬肉は​１～２年で​馬刺し用と​して​市場に​出される​ことが​多いのですが、​うちは​牧場で​７～８歳、​味がのるまで​育てて​もらいます。

――​食べ方の​お作法を​教えてください。

中江さん　ファストフードですから、​あっと​いう​間に​食べられます。​まず肉、​味噌だれ、​割下を​鍋に​入れます。​割下が​ふつ​ふつと​してきたら、​味噌だれを​溶きましょう。​その​頃には​お肉に​火が​入ってきます。​桜肉は​煮すぎるとか​たくなりますから、​煮えたら​どんどん召し​上がってください。​少し​赤みが​残っている​半生くらいが​おいしいです。​肉を​食べ終わってから、​ザクを​入れてください。​ザクを​一緒に​入れると​水っぽくなってしまいます。

――肉の​お皿の​真ん中に、​おいしそうな​脂身が​あります。

中江さん　善玉コレステロールの​豊富な​脂身も​ぜひ召し​上がってください。​これは​ザク​（野菜）を​入れるまで​じっくり煮て、​野菜と​一緒に​召し上がれ。

――味噌だれは​さらっとした​甘みで、​深みの​ある​味ですね。

中江さん　江戸由来の​お味噌で​「江戸甘味噌」を​使っています。​この​味噌は​米麹を​多く​使って​塩分を​抑えているので​甘みがさらっと​して、​旨みが​あります。

――割下も​すっきりと​して、​洗練された​お味です。

中江さん　味噌だれ、​割下ともに、​調味料の​配合割合は​「一子相伝」です。​四代続いてきましたが、​配合は​変えていません。​ただ、​調味料の​味は、​素材を​はじめ、​保管方​法も​配送方​法も​進化していますから、​どんどん​おいしくなっていると​思います。​時代とともに​味が​自然に​進化しているんですね。

――​「ギンザ フローズン グルメ」に​参加されたのは​2020年ですが、​この​きっかけは​何だったのでしょうか。

中江さん　まさに​コロナ禍で​お店の​営業が​制限された​ときだったんです。​急速​冷凍機を​紹介され、​余ってしまった​肉の​保存用と​して​使い​始めました。​肉を​急速​冷凍して、​味噌だれと​割下を​つければ、​桜なべの​通販が​できると​考え​始めて​いた​ところに、​「松屋銀座」さんとの​お話が​持ち​上がり、​実現しました。

――調理の​手間も​不要ですし、​桜鍋の​冷凍品は​便利ですね。

中江さん　​「松屋銀座」さんの​地下の​食品売場では、​長ねぎや​卵が​売られていますね。​うちの​「桜鍋」に​組み合わせる​ザクを​食べる​量だけ​お買い​求めいただければ、​家に​帰って​数分後には​召し​上がっていただける​便利な​商品です。​小さくて​薄い​フライパンが​あれば、​な​およいのですが、​お店で​使っている​鉄鍋は、​「ギンザ フローズン グルメ」売り場に​置いてあります。​子供が​独立して​夫婦だけに​なった​ご家庭や、​ひとり暮らし用に​とても​人気です。​南部​鉄器で​IH対応です。

――お店に​入ると​歴史を​感じます。

中江さん　現在の​店舗は​築100年以上​経っています。​宮大工さんに​建てて​もらったので、​匠の​技が​そこここに​見られます。​しかも、​床柱には​紫檀や​黒檀が​使われています。​2010​（平成22)年に​「国指定登録有形文化財」に​なりました。​十一代目市川團十郎の​サインや​武者小路実篤の​書、​谷文晁作と​伝わる​「四季の​馬」などの​作品も​あり、​お客様が​楽しんでくださっています。

 ――ヘルシーで​美肌効果の​ある​馬肉、​とても​気に​なっていたのですが、​簡単に​調理が​できるのは​とても​嬉しいです。​今回は​歴史の​お話から、​馬肉の​魅力まで​たくさんの​お話を​ありがとう​ございました！

桜なべ中江
https://sakuranabe.com/

実食レポート

「桜なべセット」には、​馬肉と​割下が​入っています。​地下２階ギンザ フローズン グルメで​お買い​上げいただく​場合は、​同じ階の​生鮮売場で​長ネギと​キノコ類、​できれば​シラタキ、​お麩を​買って​帰りましょう。

　浅い​オリジナルの​桜なべ専用​「中江鍋」も​ギンザ フローズン グルメに​あり、​こちらを​購入しても​よし、​筆者は​家に​ある​直径15cmほどの​子供の​お弁当作り用フライパンで​代用しました。

　長ネギは​斜め薄切り、​キノコも​シラタキも​食べやすいように​切って​おきます。​お麩は​手元に​なかったので​割愛しました。​まず、​卓上コンロを​用意し、​フライパンに​割下を​入れて​中火に​かけます。​ひとり用の​器に​卵を​溶いて​準備。​沸いてきたら​弱火にし、​半分の​肉と​脂身全部を​投入。​半生くらいで​卵に​つけていただきます。

　味噌だれ​入りの​割下は​スッキリと​キレの​よい​味で、​あっさり​した​やわらかな​桜肉の​味を​引き立ててくれます。​残りの​桜肉を​入れて​食べ切ったら、​野菜類を​加え、​ゆっくり味を​染み込ませてから​いただきます。​野菜の​水分で​割下が​薄まってしまうので、​桜肉を​食べ終わってから​野菜類を​入れるのが​ポイント。​肉や​野菜、​キャラメル色に​なった​脂身​（これも​あっさり！）で​日本酒を​一献。​焦げ付いてしまわないように、​火加減してくださいね。

　ぜ​ひ試していただきたいのが​「あと​ご飯」。​フライパンに​残っている​割下に​新たに​卵を​溶き入れ、​レンゲなどで​ふんわりなるように​かき混ぜて、​玉子丼のように​ご飯に​かけていただきます。​割下の​おいしさが​染み渡った​卵と​ご飯で、​大満足の​締めに​なります。​我が​家は​酒の​肴と​して​ふたりで​ゆっくり楽しみました。​メインディッシュに​する​場合は、​１人１セットが​いいでしょう。

　こんな​粋な​鍋セットが​冷凍庫に​あれば、​いつもの​食卓が​華やぎますね。

※表示価格は​すべて​税込です。
※画像は​イメージを​含みます。