B2F その他｜食品

冷凍グルメで出会う、名店の味。
その魅力を、現場からさらに深掘り！

vol.06 ～桜なべ中江編～

「松屋銀座」地下2階に冷凍食品コーナーがあります。モダンな雰囲気のコーナーにずらりと並ぶ商品のなかで、ひときわ異彩を放っているのが「ギンザ フローズン グルメ」。名店のメニューをそのままパックして急速冷凍しているから、お店の味そのままをおうちで楽しめます。

忙しい毎日には、簡便性に優れたおかず用の冷凍食品はありがたい存在ですが、「ギンザ フローズン グルメ」は日々の食卓に華やぎと彩りを運んでくれるとびきりの味揃い。

ひとつの料理に込められたお店のこだわりはさまざまです。この連載で、各店と商品のストーリーをお届けします。その想いを知れば、さらにおいしさが広がるはず。

特別な日に、特別な味をおうちで。ギフトにも最適ですから、幸せのおすそわけもどうぞ。

今回ご紹介するお店は

「桜なべ中江」の「桜鍋」

NHKの大河ドラマ「べらぼう」の舞台となった吉原がいま脚光を浴びています。「桜なべ中江」は、その吉原で1905(明治38)年に創業、120年の歴史を誇る老舗です。当時の吉原で遊郭の粋客に愛されたのが、馬肉のすき焼き「桜鍋」。横浜で「牛鍋」が大流行していたことから、馬肉を使った吉原らしい鍋として考案されました。馬肉が「桜肉」と呼ばれる所以は諸説あり、肉食が禁じられていた江戸時代に「桜」が隠語として使われていたためとか、新鮮な馬肉が鮮やかなピンク色であるため、などと伝えられています。

　馬肉は高タンパクで鉄分が豊富、しかも低カロリーで低脂肪。免疫力を高めるアミノ酸が20種類ほど含まれているので、パワーチャージに最適です。コラーゲンなどの美肌効果も。ちなみに、「おいしいものやスタミナがつくものを食べて元気になること」を「馬力をつける」と言いますが、吉原での桜なべが語源だとか。最盛期には、馬肉を食べさせる店が吉原大門前の通りには20軒以上並んでいましたが、いまは「中江」だけが創業以来の味を守り続けています。

創業当時の店舗は1911（明治44）年の吉原大火で焼失。再建された店舗も1923（大正12)年の関東大震災で倒壊しました。再々建されたお店は、東京大空襲で奇跡的に焼け残り、100年余りの歴史を刻みながら、お客様をお迎えしています。

　今回は、四代目当主としてお店を守り続けている中江白志さんに「ギンザ フローズン グルメ」の人気商品、「桜鍋」のおいしさの秘密をお伺いします。

――今年は吉原が注目の的になりました。

中江さん　吉原はさまざまな文化が生まれた土地なんです。歌舞伎や落語にも吉原はたびたび登場しますし、「冷やかす」「モテる」「振られる」などは吉原発祥の言葉です。もなかやきんつば、日本そばと並んで「桜鍋」も吉原が発祥の食べものなんですね。ヘアスタイル、メイク、衣装などの流行の発信地でもあり、「文化のゆりかご」と言われてきました。当時の風俗産業だけに焦点が当てられる昨今の状況が残念でなりません。大河ドラマは吉原の文化的、歴史的な価値を正しく再認識していただくチャンスになったと思います。

――「中江」さんのお客様は、女性やスポーツ選手も多いと聞きました。

中江さん　馬肉は栄養価が高く、体を作るタンパク質の中でも、特にグリコーゲンが豊富です。善玉コレステロールである不飽和脂肪酸がたっぷり含まれている特殊な肉で、血中の中性脂肪やコレステロール量の調節を助ける働きもあり、脳の動きを活発にしてくれるためにスポーツ選手に喜ばれています。コラーゲンも豊富なので、「桜肉を食べた翌日はお肌にハリが出ます」とお客様からお聞きしたことも。美容にもよいと、女性のお客様も多くなりました。嬉しいことです。

 ―桜肉の種類はどれほどあるのですか。

中江さん　ロース、ヒレ、霜降り、シャトーブリアンなど６種類あります。ザク（野菜）も一緒にさっと火を通し、卵を溶いて召し上がっていただきます。

――お鍋が浅くて小さいのですね。

中江さん　これは創業当時からのスタイルです。薄い鍋なのでサッと煮上がり、さくっと食べられます。気の短い江戸っ子気質に合い、吉原へ赴く前にファストフード感覚で食べることができたことも人気の理由でした。

――当時のハイカラグルメだったんですね。

中江さん　まさに、馬力をつける当時の流行グルメだったんだと思います。

――お肉の色が鮮やかできれいです。

中江さん　うちの桜肉はいつも鮮やかな真紅色をしています。新鮮な桜肉はやわらかくて、くさみがなく、生で食べても心配ありません。北海道で生まれた馬を九州・久留米の「このみ牧場」で、「中江」専用の肉として、大切に大切に育ててもらっているからです。馬肉は１～２年で馬刺し用として市場に出されることが多いのですが、うちは牧場で７～８歳、味がのるまで育ててもらいます。

――食べ方のお作法を教えてください。

中江さん　ファストフードですから、あっという間に食べられます。まず肉、味噌だれ、割下を鍋に入れます。割下がふつふつとしてきたら、味噌だれを溶きましょう。その頃にはお肉に火が入ってきます。桜肉は煮すぎるとかたくなりますから、煮えたらどんどん召し上がってください。少し赤みが残っている半生くらいがおいしいです。肉を食べ終わってから、ザクを入れてください。ザクを一緒に入れると水っぽくなってしまいます。

――肉のお皿の真ん中に、おいしそうな脂身があります。

中江さん　善玉コレステロールの豊富な脂身もぜひ召し上がってください。これはザク（野菜）を入れるまでじっくり煮て、野菜と一緒に召し上がれ。

――味噌だれはさらっとした甘みで、深みのある味ですね。

中江さん　江戸由来のお味噌で「江戸甘味噌」を使っています。この味噌は米麹を多く使って塩分を抑えているので甘みがさらっとして、旨みがあります。

――割下もすっきりとして、洗練されたお味です。

中江さん　味噌だれ、割下ともに、調味料の配合割合は「一子相伝」です。四代続いてきましたが、配合は変えていません。ただ、調味料の味は、素材をはじめ、保管方法も配送方法も進化していますから、どんどんおいしくなっていると思います。時代とともに味が自然に進化しているんですね。

――「ギンザ フローズン グルメ」に参加されたのは2020年ですが、このきっかけは何だったのでしょうか。

中江さん　まさにコロナ禍でお店の営業が制限されたときだったんです。急速冷凍機を紹介され、余ってしまった肉の保存用として使い始めました。肉を急速冷凍して、味噌だれと割下をつければ、桜なべの通販ができると考え始めていたところに、「松屋銀座」さんとのお話が持ち上がり、実現しました。

――調理の手間も不要ですし、桜鍋の冷凍品は便利ですね。

中江さん　「松屋銀座」さんの地下の食品売場では、長ねぎや卵が売られていますね。うちの「桜鍋」に組み合わせるザクを食べる量だけお買い求めいただければ、家に帰って数分後には召し上がっていただける便利な商品です。小さくて薄いフライパンがあれば、なおよいのですが、お店で使っている鉄鍋は、「ギンザ フローズン グルメ」売り場に置いてあります。子供が独立して夫婦だけになったご家庭や、ひとり暮らし用にとても人気です。南部鉄器でIH対応です。

――お店に入ると歴史を感じます。

中江さん　現在の店舗は築100年以上経っています。宮大工さんに建ててもらったので、匠の技がそこここに見られます。しかも、床柱には紫檀や黒檀が使われています。2010（平成22)年に「国指定登録有形文化財」になりました。十一代目市川團十郎のサインや武者小路実篤の書、谷文晁作と伝わる「四季の馬」などの作品もあり、お客様が楽しんでくださっています。

 ――ヘルシーで美肌効果のある馬肉、とても気になっていたのですが、簡単に調理ができるのはとても嬉しいです。今回は歴史のお話から、馬肉の魅力までたくさんのお話をありがとうございました！

桜なべ中江
https://sakuranabe.com/

実食レポート

「桜なべセット」には、馬肉と割下が入っています。地下２階ギンザ フローズン グルメでお買い上げいただく場合は、同じ階の生鮮売場で長ネギとキノコ類、できればシラタキ、お麩を買って帰りましょう。

　浅いオリジナルの桜なべ専用「中江鍋」もギンザ フローズン グルメにあり、こちらを購入してもよし、筆者は家にある直径15cmほどの子供のお弁当作り用フライパンで代用しました。

　長ネギは斜め薄切り、キノコもシラタキも食べやすいように切っておきます。お麩は手元になかったので割愛しました。まず、卓上コンロを用意し、フライパンに割下を入れて中火にかけます。ひとり用の器に卵を溶いて準備。沸いてきたら弱火にし、半分の肉と脂身全部を投入。半生くらいで卵につけていただきます。

　味噌だれ入りの割下はスッキリとキレのよい味で、あっさりしたやわらかな桜肉の味を引き立ててくれます。残りの桜肉を入れて食べ切ったら、野菜類を加え、ゆっくり味を染み込ませてからいただきます。野菜の水分で割下が薄まってしまうので、桜肉を食べ終わってから野菜類を入れるのがポイント。肉や野菜、キャラメル色になった脂身（これもあっさり！）で日本酒を一献。焦げ付いてしまわないように、火加減してくださいね。

　ぜひ試していただきたいのが「あとご飯」。フライパンに残っている割下に新たに卵を溶き入れ、レンゲなどでふんわりなるようにかき混ぜて、玉子丼のようにご飯にかけていただきます。割下のおいしさが染み渡った卵とご飯で、大満足の締めになります。我が家は酒の肴としてふたりでゆっくり楽しみました。メインディッシュにする場合は、１人１セットがいいでしょう。

　こんな粋な鍋セットが冷凍庫にあれば、いつもの食卓が華やぎますね。

※表示価格はすべて税込です。
※画像はイメージを含みます。