B2F その​他｜食品

冷凍グルメで​出会う、​名店の​味。
その​魅力を、​現場から​さらに​深掘り！

vol.07 ～銀座ピエスモンテ編～

「松屋銀座」​地下2階に​冷凍食品コーナーが​あります。​モダンな​雰囲気の​コーナーに​ずらりと​並ぶ商品の​なかで、​ひときわ異彩を​放っているのが​「ギンザ フローズン グルメ」。​名店の​メニューを​そのまま​パックして​急速​冷凍しているから、​お店の​味そのままを​おうちで​楽しめます。

忙しい​毎日には、​簡便性に​優れた​おかず用の​冷凍食品は​ありが​たい​存在ですが、​「ギンザ フローズン グルメ」は​日々の​食卓に​華やぎと​彩りを​運んでくれると​びきりの​味揃い。

ひとつの​料理に​込められた​お店の​こだわりは​さまざまです。​この​連載で、​各店と​商品の​ストーリーを​お届けします。​その​想いを​知れば、​さらに​おいしさが​広がるはず。

特別な​日に、​特別な​味を​おうちで。​ギフトにも​最適ですから、​幸せの​おすそわけも​どうぞ。

今回ご紹介する​お店は

「銀座ピエスモンテ」の​「チーズケーキ」

銀座８丁目と​いえば、​高級クラブや​バー、​フランス料理店、​割烹、​鮨店などが​ひしめく​大人の​街。​洋菓子の​名店​「銀座ピエスモンテ」は​８丁目の​並木通りで​40年余り前、​創業しました。​この​お店は​洋菓子店と​しては​珍しく、​夜も​引もきらずに​お客さまが​訪れる​こと。​上質な​食材を​惜しげもなく​使い、​ひとつ​ひとつ職人の​手に​よって​作られている​洗練の​味揃い。​舌の​肥えた​銀座ピープルが​信頼を​寄せているのも​頷けます。

7年前に​店を​継いだ２代目の​下村昌輝さんが、​新生​「銀座ピエスモンテ」の​人気を​さらに​高めています。​「ピエスモンテ」は​フランス語で​「飾り菓子」の​意味。​先代が​創業した​1980年代、​日本には​まだ​素朴な​洋菓子が​多く、​「おやつの​延長線に​ある​洋菓子ではなく、​職人の​技が​光る​美しい​味を​お届けしたい」と​いう​意味で​名付けられました。

創業当時から​作り続ける、りんごが​ゴロゴロ入った​焼き立て​アップルパイが​大人気。​焼き​上がりの​時刻に​行列が​できることも。​宝石のように​カラフルな​生菓子や​シックな​デコレーションの​ホールケーキ、​焼き菓子なども​店頭を​彩っています。

今回ご紹介する​チーズケーキは、​創業当時の​レシピを​大切に​受け継いで​焼かれています。​現店主の​下村昌輝さんに​レシピを​伺い、​人気の​秘密を​探ります。

 ーーこの​チーズケーキは​しっとりして、​チーズの​濃厚な​風味が​口いっぱいに​広がります。

下村さん　​これは​よく​ある​スフレタイプの​もの​なんです。

ーーそうなんですね。​あの​ふか​ふかの​あっさりした​チーズケーキとは​異なり、​濃密で​リッチな​味わいです。

下村さん　​「スフレ」とは​フランス語で​「ふくらんだ」と​いう​意味で、​その名の​通り​ふわふわ軽い​食感が​特徴なのですが、​うちの​チーズケーキは​チーズの​量が​多く、​バターも​加えています。

ーーいまから​作っていただけると​聞いて、​とても​楽しみに​しています。

下村さん　マシンを​使って​大量に​仕込むと​思われているかもしれませんが、​うちは​手作業で​少しずつ仕込むんです。

ーーこんなに​人気店なのに​手作業なんですね。​鮮度を​大切に​されているから​少量を​手作業で？

下村さん　そうなんです。​さあ、​作りますよ。​まず、​焼いておいた​スポンジ生地を​型に​入れて​用意します。

ーー６個の​型が​すでに​天板に​用意されていますね。​いつも​この​単位で​焼かれるのですか。

下村さん　１単位６個ですが、​その​時に​よって​作る​総数は​変わります。​まず、​マダガスカル産の​バニラビーンズの​サヤに​切れ目を​縦に​入れて、​中の​バニラビーンズを​ナイフの​背でしごき、​牛乳に​加えます。

ーーこんなに​たっぷり！​　贅沢ですね。

下村さん　サヤは​捨てずに、​アップルパイ用のりんごを​煮る​ときに​加えます。​素材は​なるべく​使い切るように​しています。​次に、​卵黄に​グラニュー糖、​コーンスターチを​加えて、​すり混ぜて​いきます。​この​作業を​製菓用語で​「ブランシール」と​言います。

ーー卵液に​空気を​含ませていくんですね。

下村さん　卵黄の​色が​白っぽくなってきたでしょう。​たく​さん​空気を​含んでいれば、​卵は​凝固しにくくなるんです。​火に​かけても​卵焼きにならないんです。

並行して​牛乳を​火に​かけて​温めます。

ーーカスタードクリームの​ようです。

下村さん　はい、​チーズ​入りの​カスタードクリームを​作ると​考えてください。

牛乳が​沸いてきました。​これを​数回に​分けて​卵液に​加えます。

ーー熱々の​牛乳を​加えても、​卵が​たっぷり​空気を​含んでいるから​固まらないのですね！

下村さん　そうなんです。​これを​クリームチーズに​加えます。​これからが​本番ですよ。​卵液を​濾しながら​加えていきます。​これで​仕上がりが​なめらかに​なります。

ーークリームチーズは​何を​お使いなのですか。

下村さん　みなさんが​大好きな​kiriの​クリームチーズです。​量は​多めです。

ーーこれも​おいしさの​秘密ですね！

下村さん​　卵液と​クリームチーズを​合わせたら、​銅鍋で​炊いていきます。​シャバシャバしていた​卵液にとろみが​出てきて​クリーム状に​なるまで、​泡立て器で​混ぜながら​火入れします。

ーーパティシエならではの​力仕事。​大変そうです。

下村さん​　この​間に、​グラニュー糖を​加えた​卵白を​ミキサーで​泡立てておきます。​ほら、​卵液が​クリーム状に​なってきましたよ。​ここで​室温に​戻しておいた​バターを​加えます。

ーーバターの​よい​香りが​します。​材料の​良さが​香りで​伝わってきます。

下村さん​　バターは​「カルピスバター」、​卵は​「那須御用卵」です。

ーー上質な​材料が​おいしさを​作っているんですね。

下村さん　メレンゲを​３回ぐらいに​分けて​混ぜます。​この​混ぜ加減が​重要です。​混ぜ過ぎると​空気が​抜けてしまいます。​この​部分は​職人の​感覚頼りです。​生地を​すくって​落ちていく​筋の​具合やなめらかさを​見て​加減します。

ーーそばで​見ていても​おいしそうです。

下村さん　そうなんです。​作っている​間中、​生地の​状態が​「おいしそう」なのが​最も​大切なんです。​つやつや、​なめらか、とろりと​している​ほうが​おいしそうでしょう？​　ざら​ざらしていたり、​ぶつぶつしていたら、​出来​上がりも​おいしくない。

ーーなる​ほど！

下村さん　型に​生地を​流し、​天板に​並べてから​お湯を​張って​オーブンで​蒸し焼きにします。​上火200℃、​下火160℃。​30分くらい​焼きます。

ーー焼き​上がりが​楽しみです。

下村さん​　は​い、​焼き​上がりました。​少し​冷ました​あとで​型から​は​ずします。

ーーバニラの​香りが​漂ってきます。

下村さん​　父が​酒好きと​いう​ことも​あったのか、​銀座と​いう​土地柄、​お酒に​合う味の​お菓子が​多いかもしれません。

ーーこの​チーズケーキは、​どんな​お酒に​合うのでしょう。

下村さん​　ウイスキーや​ブランデーなどの​蒸留酒と​相性が​よいですね。

ーー素敵な​マリアージュです。

下村さん​　最近は​昼間の​ティータイムに​召し上がっていただきたいと、​お昼の​お客さま向けの​お菓子も​作り​始めました。​以前は​なかったか​ぼちゃや​さつまいもを​使った​ケーキが​好評を​いただいています。

ーー​おいしそう！

下村さん​　前の​店内は​モノトーンに​ゴールドを​あしらった​大人っぽい​雰囲気でしたが、​温かみの​ある​親しみやすい​雰囲気に​変えました。​クッキーも​詰め合わせだけでしたが、​ばら売りも​始めています。

ーー創業以来の​名品​「チーズケーキ」が​「フローズングルメ」で​楽しめる​なんて​幸せです。

下村さん​　ありがとう​ございます。​ご自宅でも​手軽に​当店自慢の​フロマージュを​味わっていただきたく、​冷凍ケーキの​開発を​進めていました。​ちょうど​その頃、​松屋銀座さんから​お話を​いただいたのが​きっかけで​「フローズングルメ」に​参加しました。

ーー​おいしさの​秘密は、​上質な​食材を​惜しげもなく​たっぷり​使い、​ひとつ​ひとつ職人の​手で​作られている​ことでした。

下村さん​　解凍して​そのまま​召し​上がっていただくのも​いいのですが、​僕は​ちょっと​電子レンジで​温めて​食べるのも​好きです。​チーズの​香りが​ふわっと​立ってきます。

ーー少し​温めて​いただいてみます。​今回は​ありがとう​ございました。

ピエスモンテ
https://www.piecemontee.co.jp/

実食レポート

「付属の​トレーにの​せたまま、​冷蔵庫で​２〜３時間解凍します。​ナイフを​お湯で​温めて​水けを​拭いて​切り分けましょう。​深煎りの​しっかりした​味わいの​コーヒーと​ぴったり。​食後に​ピート感が​効いた​スモーキーな​ウイスキーと​いただきましたが、​ウイスキーの​力強い​香りに​よって、​チーズケーキの​味わいが​さらに​深くなり、​組み合わせの​妙を​楽しみました。

急な​来客や、​スイーツを​買いに​行けない​ときにも​重宝するはず。​とって​おきの​お菓子と​して​冷凍庫に​常備して​おきたい。​おすすめです。

※表示価格は​すべて​税込です。
※画像は​イメージを​含みます。