B2F その他｜食品

冷凍グルメで出会う、名店の味。
その魅力を、現場からさらに深掘り！

vol.07 ～銀座ピエスモンテ編～

「松屋銀座」地下2階に冷凍食品コーナーがあります。モダンな雰囲気のコーナーにずらりと並ぶ商品のなかで、ひときわ異彩を放っているのが「ギンザ フローズン グルメ」。名店のメニューをそのままパックして急速冷凍しているから、お店の味そのままをおうちで楽しめます。

忙しい毎日には、簡便性に優れたおかず用の冷凍食品はありがたい存在ですが、「ギンザ フローズン グルメ」は日々の食卓に華やぎと彩りを運んでくれるとびきりの味揃い。

ひとつの料理に込められたお店のこだわりはさまざまです。この連載で、各店と商品のストーリーをお届けします。その想いを知れば、さらにおいしさが広がるはず。

特別な日に、特別な味をおうちで。ギフトにも最適ですから、幸せのおすそわけもどうぞ。

今回ご紹介するお店は

「銀座ピエスモンテ」の「チーズケーキ」

銀座８丁目といえば、高級クラブやバー、フランス料理店、割烹、鮨店などがひしめく大人の街。洋菓子の名店「銀座ピエスモンテ」は８丁目の並木通りで40年余り前、創業しました。このお店は洋菓子店としては珍しく、夜も引もきらずにお客さまが訪れること。上質な食材を惜しげもなく使い、ひとつひとつ職人の手によって作られている洗練の味揃い。舌の肥えた銀座ピープルが信頼を寄せているのも頷けます。

7年前に店を継いだ２代目の下村昌輝さんが、新生「銀座ピエスモンテ」の人気をさらに高めています。「ピエスモンテ」はフランス語で「飾り菓子」の意味。先代が創業した1980年代、日本にはまだ素朴な洋菓子が多く、「おやつの延長線にある洋菓子ではなく、職人の技が光る美しい味をお届けしたい」という意味で名付けられました。

創業当時から作り続ける、りんごがゴロゴロ入った焼き立てアップルパイが大人気。焼き上がりの時刻に行列ができることも。宝石のようにカラフルな生菓子やシックなデコレーションのホールケーキ、焼き菓子なども店頭を彩っています。

今回ご紹介するチーズケーキは、創業当時のレシピを大切に受け継いで焼かれています。現店主の下村昌輝さんにレシピを伺い、人気の秘密を探ります。

 ーーこのチーズケーキはしっとりして、チーズの濃厚な風味が口いっぱいに広がります。

下村さん　これはよくあるスフレタイプのものなんです。

ーーそうなんですね。あのふかふかのあっさりしたチーズケーキとは異なり、濃密でリッチな味わいです。

下村さん　「スフレ」とはフランス語で「ふくらんだ」という意味で、その名の通りふわふわ軽い食感が特徴なのですが、うちのチーズケーキはチーズの量が多く、バターも加えています。

ーーいまから作っていただけると聞いて、とても楽しみにしています。

下村さん　マシンを使って大量に仕込むと思われているかもしれませんが、うちは手作業で少しずつ仕込むんです。

ーーこんなに人気店なのに手作業なんですね。鮮度を大切にされているから少量を手作業で？

下村さん　そうなんです。さあ、作りますよ。まず、焼いておいたスポンジ生地を型に入れて用意します。

ーー６個の型がすでに天板に用意されていますね。いつもこの単位で焼かれるのですか。

下村さん　１単位６個ですが、その時によって作る総数は変わります。まず、マダガスカル産のバニラビーンズのサヤに切れ目を縦に入れて、中のバニラビーンズをナイフの背でしごき、牛乳に加えます。

ーーこんなにたっぷり！　贅沢ですね。

下村さん　サヤは捨てずに、アップルパイ用のりんごを煮るときに加えます。素材はなるべく使い切るようにしています。次に、卵黄にグラニュー糖、コーンスターチを加えて、すり混ぜていきます。この作業を製菓用語で「ブランシール」と言います。

ーー卵液に空気を含ませていくんですね。

下村さん　卵黄の色が白っぽくなってきたでしょう。たくさん空気を含んでいれば、卵は凝固しにくくなるんです。火にかけても卵焼きにならないんです。

並行して牛乳を火にかけて温めます。

ーーカスタードクリームのようです。

下村さん　はい、チーズ入りのカスタードクリームを作ると考えてください。

牛乳が沸いてきました。これを数回に分けて卵液に加えます。

ーー熱々の牛乳を加えても、卵がたっぷり空気を含んでいるから固まらないのですね！

下村さん　そうなんです。これをクリームチーズに加えます。これからが本番ですよ。卵液を濾しながら加えていきます。これで仕上がりがなめらかになります。

ーークリームチーズは何をお使いなのですか。

下村さん　みなさんが大好きなkiriのクリームチーズです。量は多めです。

ーーこれもおいしさの秘密ですね！

下村さん　卵液とクリームチーズを合わせたら、銅鍋で炊いていきます。シャバシャバしていた卵液にとろみが出てきてクリーム状になるまで、泡立て器で混ぜながら火入れします。

ーーパティシエならではの力仕事。大変そうです。

下村さん　この間に、グラニュー糖を加えた卵白をミキサーで泡立てておきます。ほら、卵液がクリーム状になってきましたよ。ここで室温に戻しておいたバターを加えます。

ーーバターのよい香りがします。材料の良さが香りで伝わってきます。

下村さん　バターは「カルピスバター」、卵は「那須御用卵」です。

ーー上質な材料がおいしさを作っているんですね。

下村さん　メレンゲを３回ぐらいに分けて混ぜます。この混ぜ加減が重要です。混ぜ過ぎると空気が抜けてしまいます。この部分は職人の感覚頼りです。生地をすくって落ちていく筋の具合やなめらかさを見て加減します。

ーーそばで見ていてもおいしそうです。

下村さん　そうなんです。作っている間中、生地の状態が「おいしそう」なのが最も大切なんです。つやつや、なめらか、とろりとしているほうがおいしそうでしょう？　ざらざらしていたり、ぶつぶつしていたら、出来上がりもおいしくない。

ーーなるほど！

下村さん　型に生地を流し、天板に並べてからお湯を張ってオーブンで蒸し焼きにします。上火200℃、下火160℃。30分くらい焼きます。

ーー焼き上がりが楽しみです。

下村さん　はい、焼き上がりました。少し冷ましたあとで型からはずします。

ーーバニラの香りが漂ってきます。

下村さん　父が酒好きということもあったのか、銀座という土地柄、お酒に合う味のお菓子が多いかもしれません。

ーーこのチーズケーキは、どんなお酒に合うのでしょう。

下村さん　ウイスキーやブランデーなどの蒸留酒と相性がよいですね。

ーー素敵なマリアージュです。

下村さん　最近は昼間のティータイムに召し上がっていただきたいと、お昼のお客さま向けのお菓子も作り始めました。以前はなかったかぼちゃやさつまいもを使ったケーキが好評をいただいています。

ーーおいしそう！

下村さん　前の店内はモノトーンにゴールドをあしらった大人っぽい雰囲気でしたが、温かみのある親しみやすい雰囲気に変えました。クッキーも詰め合わせだけでしたが、ばら売りも始めています。

ーー創業以来の名品「チーズケーキ」が「フローズングルメ」で楽しめるなんて幸せです。

下村さん　ありがとうございます。ご自宅でも手軽に当店自慢のフロマージュを味わっていただきたく、冷凍ケーキの開発を進めていました。ちょうどその頃、松屋銀座さんからお話をいただいたのがきっかけで「フローズングルメ」に参加しました。

ーーおいしさの秘密は、上質な食材を惜しげもなくたっぷり使い、ひとつひとつ職人の手で作られていることでした。

下村さん　解凍してそのまま召し上がっていただくのもいいのですが、僕はちょっと電子レンジで温めて食べるのも好きです。チーズの香りがふわっと立ってきます。

ーー少し温めていただいてみます。今回はありがとうございました。

ピエスモンテ
https://www.piecemontee.co.jp/

実食レポート

「付属のトレーにのせたまま、冷蔵庫で２〜３時間解凍します。ナイフをお湯で温めて水けを拭いて切り分けましょう。深煎りのしっかりした味わいのコーヒーとぴったり。食後にピート感が効いたスモーキーなウイスキーといただきましたが、ウイスキーの力強い香りによって、チーズケーキの味わいがさらに深くなり、組み合わせの妙を楽しみました。

急な来客や、スイーツを買いに行けないときにも重宝するはず。とっておきのお菓子として冷凍庫に常備しておきたい。おすすめです。

※表示価格はすべて税込です。
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