長谷川 弓子 氏

料理家、​栄養士。​明治大学卒業後、​社会人経験を​したのち、​近茶流宗家柳原一成氏、​柳原尚之氏に​師事し、​日本料理を​学ぶ。​現在、​聖徳大学短期大学部​准教授と​して​調理実習などを​担当する。​主な​著書は​『季節の​魚料理』​（扶桑社）。

あじ：流水で​洗い、​ぜい​ごを​はずし、​3枚に​おろして​腹骨を​すきとる。​

1. ​あじに​軽く​塩、​こしょうを​ふり、​下味を​つける。

2. 1に​衣を​つける。​小麦粉を​薄く​つけ、​余分な​粉を​払い落とす。​溶き卵を​からませ、​パン粉を​つける。

3. 鍋に​油を​熱し、​170～180℃の​油でからりと​揚げる。​衣が​キツネ色に​なったら​取り出して​油を​切る​｡野菜や​レモンと​一緒に​器に​盛りつけ、​お好みで​ソースを​かける。

魚を​流水で​洗う。

1. 指で​胸ビレを​立たせて​中骨まで​包丁を​入れる。​裏返して​同様に​包丁を​入れ、​頭を​落とす。

2. 腹ビレを​三角に​切る。​肛門まで​包丁を​入れて、​内臓を​かき出す。

3. 腹腔内の​黒い​部​分​（腎臓）に、​包丁の​刃先で​傷を​つけ、​中を​よく​洗う。

4. 背側半分を​切る。​包丁の​刃先を​頭側から​入れ、​中骨に​あてながら​尾まで​切る。

5. 腹側も​同様に、​包丁の​刃先を​中骨に​あてながら​切る。

6. 付け根近くで、​包丁で​上下を​つなげる。

7. つな​げた​点から​左右に​包丁を​滑らせて​表身を​はずす。​裏身も​同様にはずす。

8. 3枚おろしの​できあがり。

〈鮮魚専門店 山助〉銀座店地下2階

選り​すぐりの​新鮮な​海産物を​お届けする、​地域密着型の​魚屋です。​ぜひお気軽に​お立ち​寄りください。