長谷川 弓子 氏

料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部准教授として調理実習などを担当する。主な著書は『季節の魚料理』（扶桑社）。

あじ：流水で洗い、ぜいごをはずし、3枚におろして腹骨をすきとる。

1. あじに軽く塩、こしょうをふり、下味をつける。

2. 1に衣をつける。小麦粉を薄くつけ、余分な粉を払い落とす。溶き卵をからませ、パン粉をつける。

3. 鍋に油を熱し、170～180℃の油でからりと揚げる。衣がキツネ色になったら取り出して油を切る｡野菜やレモンと一緒に器に盛りつけ、お好みでソースをかける。

魚を流水で洗う。

1. 指で胸ビレを立たせて中骨まで包丁を入れる。裏返して同様に包丁を入れ、頭を落とす。

2. 腹ビレを三角に切る。肛門まで包丁を入れて、内臓をかき出す。

3. 腹腔内の黒い部分（腎臓）に、包丁の刃先で傷をつけ、中をよく洗う。

4. 背側半分を切る。包丁の刃先を頭側から入れ、中骨にあてながら尾まで切る。

5. 腹側も同様に、包丁の刃先を中骨にあてながら切る。

6. 付け根近くで、包丁で上下をつなげる。

7. つなげた点から左右に包丁を滑らせて表身をはずす。裏身も同様にはずす。

8. 3枚おろしのできあがり。

〈鮮魚専門店 山助〉銀座店地下2階

選りすぐりの新鮮な海産物をお届けする、地域密着型の魚屋です。ぜひお気軽にお立ち寄りください。