長谷川 弓子 氏

料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部准教授として調理実習などを担当する。主な著書は『季節の魚料理』（扶桑社）。

【下処理】
豚バラかたまり肉：肉の表面に塩をまんべんなくまぶし、ラップでくるむ。バットなどにのせ、冷蔵庫で半日から1日おく。生姜：皮をよく洗い、薄切りにする。
A：ボウルなどでよく混ぜ合わせる。

1. 深めの鍋に豚肉を入れ、3カップほどの水（分量外）、長葱の青い部分、生姜を入れて強火にかけ、沸かす。沸いたら弱火にし、落とし蓋をして30分ほどゆでる。ゆであがったら、火を止め、粗熱がとれるまでそのまま冷ます。

2. サンチュは半分の大きさに切る。しそは軸を切り落とす。長ねぎは芯をはずして千切りにし、水にさらして水けを切り、白髪ねぎにする（芯の部分は、みじん切りにしてAに加えてもよい）。きゅうりは千切りにする。

3.  1の豚肉を取り出して水けを切る。肉の繊維に沿って1.5cm幅に切る。フライパンで焼き目がつくまで両面を焼き、食べやすい大きさに切り分ける。
※焼いているときにフライパンに出る油はこまめに拭き取るとカリッと焼ける。


4.器に野菜、豚肉を盛りつける。野菜に豚肉をのせ、白髪ねぎやきゅうり、キムチ、Aをのせて包んだり、つけたりして食べる。
※ゆで豚は、長ねぎ、生姜をのぞいたゆで汁に浸ければ4〜5日もつ。

〈お肉処 牛蔵〉銀座店地下2階

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